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Produzione e qualità delle carni

Nel quadro dell’igiene dei prodotti alimentari

Quando abbiamo trattato di alimenti in una nostra recente pubblicazione, ci siamo accorti che il pianeta carne era troppo vasto per poter essere racchiuso in pochi articoli.
In questo nostro lavoro, quindi, approfondiamo l’argomento, intanto richiamandoci alla dettagliata normativa CE, e poi inquadrando il tema nella più ampia disciplina dell’igiene dei prodotti alimentari.
Come primo obiettivo, in premessa, inquadriamo la derivazione della carne destinata al consumo, proponendo una classificazione degli animali con la distinzione tra produttori e fornitori di carne.
Tale elencazione risponde alla reale situazione che vede, in primo luogo, l’allevamento di animali individuati dall’uomo tra le razze di ogni specie, scegliendo quelle più idonee allo scopo, migliorandone le attitudini attraverso la selezione fenotipica e genotipica, i sistemi di allevamento, gli incroci, l’alimentazione razionale: animali, quindi, allevati per la produzione di carne in quantità e qualità secondo le esigenze dell’alimentazione umana e le richieste del mercato, comprese le nuove tecniche di acquicoltura.
Secondariamente abbiamo elencato animali che crescono in natura, le cui carni hanno per altro una genuinità molto apprezzata da parecchi consumatori, i quali danno una fornitura dell’alimento, sia pure ristretta, legata ad attività particolari come la caccia e la pesca tradizionali.
Nella prima parte del nostro lavoro prendiamo in esame gli animali produttori di carne delle singole specie, allevati appunto seguendo criteri zootecnici, economici e commerciali, tenuto conto della loro attitudine produttiva, nella considerazione che la qualità della carne è determinata dalle migliori pratiche zootecniche e dalla sanità degli allevamenti.
Nella seconda parte consideriamo i temi relativi ai problemi sanitari con la varia serie dei controlli, le diverse tecniche di presentazione delle carni ed infine la loro qualità in tutti i molteplici aspetti, nonché le loro caratteristiche nutritive.
Non poteva mancare, infine, il richiamo ai rischi alimentari ed ai problemi nutrizionali, un accenno alle nuove direttive sull’igiene dei prodotti alimentari ed un cenno sulle carni in tavola.
Concludendo, inizialmente abbiamo delineato la produzione primaria della carne, cui ha fatto seguito la produzione secondaria, merceologica, cioè la conversione nella derrata alimentare destinata alla commercializzazione o alla trasformazione per l’alimentazione umana.
Dante Mena
Marinella Tarabbia
ISBN 978-88-87359-56-5
€ 46,00

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Produzione e qualità della carne

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Produzione e qualità della carne
Autore:
Dante Mena
Marinella Tarabbia
ISBN 978-88-87359-56-5
€ 46,00